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Historia de la cocina húngara

Kinga Dornacher

Tela tradicional para decorar la cocina
Tela tradicional para decorar la cocina
El plato más conocido de la cocina húngara es el gulasch, la famosa sopa de carne, patata, cebolla y zanahoria con mucho pimentón rojo. Aunque haya una verdadera guerra entre austriacos, checos y húngaros por poseer el auténtico gulasch, nuestra cocina ofrece mucho más que la archiconocida sopa.

Cocina húngara = gulasch. Si esta ecuación que reduce en todo el mundo la extensa paleta de platos tradicionales húngaros de olla picante, resulta tan tenaz es porque es el fruto de una intensa propaganda nacionalista llevada a cabo por los aristócratas húngaros el día siguiente a las reformas introducidas por José II de Habsburgo. Y es en este momento en el que el pörkölt (guisado de carne especiado con pimentón rojo) y el gulyásleves (olla compuesta de carne, legumbres, patatas y pasta), consumidos principalmente por la capa de los labradores durante las fiestas y los grandes trabajos veraniego, adquieren sus cartas de nobleza.

La carta de los restaurantes húngaros refleja de hecho, hoy todavía y de manera principal, la cocina aristocrática y burguesa, influenciadas ellas mismas por las corrientes introducidas en la corte real durante las diferentes épocas de la historia húngara: la princesa napolitana, de origen aragonés, Beatriz de Aragón, esposa del rey Matías Corvinus importa a Hungría las finezas de la cocina italiana. Luego, durante el curso de los siglos siguientes, la influencia de la cocina alemana se hará sentir a través de la traducción de los primeros libros de cocina impresos. La presencia de Austria no es únicamente política: numerosos platos y expresiones culinarias húngaras de origen austriaco (Passieren, faschiertes y Ribizl dan los vocablos húngaros passzírozni ’pasar por un colador’, fasírt ’albóndiga’y ribizli ’grosella’) se establecen en la cultura húngara, pero la influencia de la cocina francesa, apreciada en la corte de Viena, se hará sentir igualmente. De la misma manera las poblaciones minoritarias colorean la gastronomía del país: platos o formas de elaborar de procedencia turca (töltike y töltött káposzta: hojas de viña o de col rellanas de arroz y/o de carne picada) serbia (rácponty: carpa con pisto y crema agria) eslovaca (sztrapacska: pasta con requesón de oveja) y otras.

Muchos ingredientes que forman parte hoy en día de la cocina y del folklore húngaro como el pimentón (consumido crudo en forma de pimienta o molido en especie) el tomate, la patata, el maíz, son originarios de América y fueron importados a lo largo del siglo XVI para suplir, durante mucho tiempo, la función de las plantas de relleno en los invernaderos de los ricos. Terminarán por adquirir una popularidad creciente en el curso del siglo siguiente, tanto más cuanto se confirma que el clima y el suelo de Hungría les va particularmente bien para su cultivo, lo que explica el éxito del pimentón en las capas modestas: era “gratuito” ya que se podía cultivar, secar y moler cuando el precio del pimentón importado de Oriente era exorbitante.

La patata y el maíz ganarán terreno especialmente después de los años lluviosos y de las hambrunas producidas entre 1814 y 1817, por su rudeza, la simpleza de su cultivo y su rendimiento claramente más elevado que el de las antiguas clases de cereales. Además, el cultivo de los cereales panificables de elevado rendimiento hizo disminuir la cantidad de prados, lo que hizo retroceder la crianza del bovino en beneficio del porcino que se alimentaba con maíz. Mencionemos aquí dos razas húngaras cuya carne de alta calidad les han valido una fama internacional: por una parte la raza Bakonyi, hoy en día desaparecida, que fue exportada en gran cantidad y cuyo nombre se encuentra en el origen de la palabra bacon inglesa; por otra la raza lanar Mangalica, salvada in extremis de la extinción, muy buscada por su carne marmórea de gran sabor que se presta, entre otros, particularmente a la fabricación del célebre jamón Serrano.

Lo que nos lleva al tema de la carne: el consumo de la carne se ha visto sometido en Hungría, durante siglos, a fluctuaciones importantes: de gran importancia en el régimen alimentario a finales de la Edad Media, se convierte en extremadamente bajo (20 kg / habitante / año según algunas fuentes) a lo largo de los siglos siguientes. La curva de consumo de la carne no volverá a remontar de manera significativa más que a lo largo del siglo XX.

La carne es, por lo tanto, para la mayor parte de la población, una mercancía rara y como resultado la comida de las grandes ocasiones. Y comer en el restaurante es en la cultura húngara, y contrariamente a lo que sucede en otros países europeos, una ocasión excepcional, lo que explica el lugar de la elección de la carne en las cartas.

Y si muchos de los restaurantes de la capital añaden una variedad y una búsqueda nuevas y encomiables, todavía percibo desgraciadamente una gran ausencia en las cartas: la cocina tradicional campesina. Ésta se compone de ingredientes simples (cereales, productos lácteos, fruta, legumbres y hierbas) y da testimonio de la infinita sabiduría de los campesinos que ha sabido, a lo largo de los siglos, desviar en provecho de su salud todas las migajas que la naturaleza les ofrecía. Sus comidas simples y sabrosas (gánca ’ñoquis de patata’, slambuc ’pasta con patata’, fõzelék ’verduras con harina’, palacsinta ’creps’, etc) combinan las proteínas principalmente vegetales de la manera más óptima para cubrir la necesidad en ácidos complejos del organismo y completados siempre por una fuente de vitaminas, de legumbres o de frutas frescas o conservadas en vinagre. Una tímida tendencia a poner en valor los productos del campo se empieza a ver en los restauradores. Temo, no obstante, que todavía hagan falta muchos años para que estos tesoros de la cocina campesina encuentren un lugar bien merecido en la mesa de los restauradores… y los platos de los comensales.

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